Les Vinocrates tiennent à remercier Albane, jeune passionnée de vin qui leur a fait l’honneur de rédiger ce merveilleux article. 

Si l’on vous parle de vin, vous penserez sûrement aux traditionnels blancs, rouges, parfois aux rosés ou aux effervescents, mais avez-vous déjà entendu parler du vin Jaune ? Probablement, ou en tout cas vous en avez une petite idée après la dégustation de votre Savagnin 2011 du domaine Morel, reçu dans la seconde box des Vinocrates ! Mais qu’en savez-vous vraiment ? Hum… Laissez-nous vous en dire quelques mots !

D’abord, qu’est-ce que le vin Jaune? Pourquoi a-t-il droit à sa propre couleur ?

Le vin jaune est un vin du Jura connu mondialement, moins pour sa couleur jaune que pour son incomparable arôme de noix.

Un vin jaune mais bien élevé

Le vin Jaune est produit à base du cépage blanc savagnin. On le trouve en France presqu’exclusivement dans le Jura. Les vignerons l’utilisent pour produire différents vins : du Savagnin, du Vin Jaune ou du Vin de Paille. On vinifie en un vin blanc sec et peu alcooleux ce futur vin jaune que l’on met ensuite à vieillir dans des fûts de 228 Litres. Ces futs ne seront pas « ouillés » durant toute la durée du vieillissement. C’est-à-dire qu’on ne remplace pas le vin évaporé du tonneau, à l’inverse des pratiques habituelles dans les autres régions.

On estime que l’évaporation fait perdre plusieurs centilitres par bouteille. Au lieu d’obtenir 75cl de vin par litre de jus de raisin, on obtient seulement 62 cl de vin jaune. Pour une quantité égale mise en fût à l’origine ! C’est d’ailleurs pour cela que les bouteilles de vin jaune, nommées « clavelins » n’affichent qu’une contenance de 62cl…

La forme si particulière du clavelin ainsi que sa convenance sont typiquement liées au processus d'élevage du vin Jaune.
La forme si particulière du clavelin ainsi que sa convenance sont typiquement liées au processus d'élevage du vin Jaune.

Autre point distinctif de l’élevage de ce vin si spécial : sa durée de 6 ans. 6 ans ! 72 mois qu’il passe enfermé dans un fût, loin de la lumière du jour et dans des endroits subissant de fortes variations de températures (type des greniers). C’est l’inverse de ce qu’on préconise habituellement ! On comprend que le nombre de producteurs n’explose pas… Il faut attendre 6 ans avant de déclarer le premier euro de chiffres d’affaires…

Un vin de voile

Une autre particularité du vin jaune est d’être un « vin de voile ». Puisque les fûts ne sont pas ouillés, un voile de levures protectrices se forme à la surface du liquide. Ce voile de levures empêche, ou du moins limite, le contact entre le vin et l’oxygène et par conséquent limite l’oxydation du nectar ! Ce voile est primordial pour éviter toute piqûre acétique, qui transformerait le vin en vinaigre. Il permet toutefois des échanges entre le vin et l’oxygène qui contribuent à l’oxydation des composés phénoliques et donne au vin jaune son fameux arôme de noix. C’est pour cela que ce vin est dit « oxydatif ».
Mais assez parlé technique, passons à la dégustation ! On conseille de servir ce vin entre 14 et 16°C, légèrement chambré. A cette température, en plus de la noix, le vin peut aussi présenter des arômes de pomme, de curry, ou de champignon. En bouche, il est d’une longueur conséquente, voire persistante. Il est l’allié naturel du vieux comté auquel il fera honneur, ainsi que d’une fricassé de morilles ou d’une volaille de Bresse au vin jaune et à la crème. Dans de bonnes conditions, ce vin a une longueur de garde extraordinaire qui peut dépasser les 75 ans et parfois atteindre les 100 ans.
Le vin jaune, comme la haute couture, est un produit assez onéreux, qui ne laisse pas indifférent, soit on adore, soit on déteste. Alors si vous hésitez à vous en acheter une bouteille de peur d’être déçu, nous vous conseillons les vins du Jura à base de savagnin. Malgré une garde plus courte, ils sauront vous faire approcher ce style de vin ! Jetez un oeil à notre deuxième box et à ce superbe Savagnin 2011 de chez Morel… On ne saurait que vous les recommander !
L'Appellation "Chateau Chalon' est l'appellation la plus prestigieuse du jura, où seuls des vins jaunes peuvent être produits.
L'Appellation "Chateau Chalon' est l'appellation la plus prestigieuse du jura, où seuls des vins jaunes peuvent être produits.

Nos vins du Jura

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